Ekonomi, Forskning

Det gröna nynordiska köket har blivit en identitetsmarkör

Storpack danskt kött och pommes frites eller rådjur och egenplockade lingon? Den gröna nynordiska maten har blivit en av våra viktigaste identitetsmarkörer. Att äta som en foodie – ekologiskt, etiskt och nyskapande är ett sätt att få status.

Heminredning var stort under 1990-talet. Men nu har matintresset blivit det nya svarta.

Konsumtionsforskaren Sofia Ulver forskar bland annat om den nya, gröna, hållbara matkulturen, och de hängivna utövarna av kulturen: matentusiaster som kallas ”foodies”.

– Det började i början av 2000-talet när de innovativa kockarna som fick priser fokuserade på det autentiska. Närodlade och säsongsbetonade råvaror stod redan då väldigt högt i kurs.

Vid tiden för millennieskiftet bodde Sofia Ulver i Köpenhamn och tillbringade mycket tid i restaurangvärlden. 

– Jag har alltid varit känslig för rörelser i samhället och samti

Sofia Ulver forskar om den nya hållbara matkulturen. Foto: Christian andersson/Apelöga

den, vilka värden som får ny uppmärksamhet och vilka samhälleliga och politiska skiften som sker. 

Livsstilen som bland annat innebar att upptäcka nya restauranger, kockar, rätter och ingredienser blev ett forskningsintresse för Sofia Ulver. 

Förändringen som lade grunden för det nygröna köket hade pågått ett tag, men under 2000-talets första år hände flera saker plötsligt parallellt. Al Gore kom med sin film ”En obekväm sanning” om den globala uppvärmningen. Ett antal nordiska kockar, bland andra Guide Michelin-belönade Mathias Dahlgren, formulerade ett manifest i tio punkter, ”The New Nordic Manifesto”. Här lyftes vikten av regionala, säsongsbetonade och hälsosamma råvaror fram.

– Manifestet gav ringar på vattnet i stora delar av restaurangvärlden. Intresset för att grunda sitt kök med det nynordiska växte. Vid den här tiden ser vi många nya små företag och konsultverksamheter som öppnar. Städer, kommuner och regering får också upp ögonen för det nynordiska köket.

Sofia Ulver nämner restaurangen Noma (”Nordisk Mad”) i Köpenhamn som fick sin första Michelinstjärna 2005 som en viktig milstolpe för rörelsen. Mat blev stort på tv under 90-talet och tv-kockar som Jamie Oliver och Rikard Nilsson i Torekov krattade manegen för kvalitativ matlagning. Handeln utökade snabbt utbudet av ekomat i affärerna. 

– Allt sammanstrålade. När tillräckligt många aktörer upptäcker varandras intressen för någonting, uppstår en tipping point.

Mat och klimat är så tätt sammanbundna att det knappt går att skilja dem åt, säger Sofia Ulver. Och idag kopierar även mediokra restaurangerna de nygrönas matupplägg.

Matindustrin så som den ser ut idag är dock i stora delar ett enda stort klimathot. Matsvinn, pesticider, transporter, och alldeles för låga priser som driver ner branschens villkor.

– Matsystemen är en stor del av hållbarhetssystemet. Frågor om hur maten ska räcka till alla och distribueras på ett mer jämlikt sätt än idag måste lösas, och även frågan om hur jorden brukas är viktig – för idag blir näringsinnehållet i maten allt sämre. 

Och det är just den kultur där dessa tankar växer som Sofia Ulver forskar på. Om människor prioriterar ansvarsfullt producerad mat av hög kvalitet så kan det leda till att man väljer bort annan konsumtion.

– Maten ses som en möjlighet att rädda klimatet genom att ändra det system som finns idag. Så pratar kockar, restauratörer och människor som är intresserade av det här. 

Evelina Lindén

MER OM Sofia Ulver

Titel: Docent i marknadsföring vid Ekonomihögskolan 

Favoriträtt: – Idag ska man svara husmanskost, det enkla. För mig stämmer det: mammas köttbullar. Kryddpeppar, fläskfärs, riven lök. 

Odlar själv: – Ingenting. Jag lever inte som jag lär. Det hade jag säkert gjort om jag inte haft småbarn.Köks-trädgårdar är det nya heta. Att anlägga nya köksträdgårdar utanför sina hem och kunna vara försörjande med egna ägg och eget grönt ligger i tiden.

Om restaurangvärlden före den nygröna revolutionen: 

Jag antar att du minns 1990-talet. Dött, fattigt, torr kycklingfilé med lite couscous. Ingen kunde riktigt förstå att vi hade en framtid av stjärnkockar i Sverige.